Su carne es blanca, rica en proteínas y omega-3 y se ha convertido en emblema de la alta cocina sustentable nacional; te contamos todo sobre este percado que, además, es orgullosamente mexicano.
Diego López / EL ECONOMISTA
Desde 2022 cada 7 de octubre, México celebra el Día Nacional de la Totoaba, una fecha que busca fortalecer la conciencia ambiental y recordar la importancia de preservar esta especie endémica del Mar de Cortés. Lejos de ser un mito o un pez prohibido, la totoaba se ha convertido en un símbolo de conservación marina, sostenibilidad y orgullo nacional.
Durante décadas, su nombre estuvo rodeado de desinformación y polémica. Sin embargo, hoy este pez —que alguna vez rozó la extinción— vive una nueva etapa gracias al trabajo de Santomar, la empresa mexicana que ha logrado cerrar el ciclo de vida de la totoaba y reinsertarla con éxito en su hábitat natural.
Bistronomie fue testigo de primera mano del trabajo que se realiza en los viveros marinos de Santomar, ubicados a varios kilómetros de la costa de La Paz, en pleno Mar de Cortés. Allí, entre aguas profundas y corrientes limpias, se desarrolla una de las historias más esperanzadoras de la acuacultura mexicana.
En ese entorno marino, flotan grandes estructuras circulares —de entre 30 y 50 metros de diámetro— donde miles de ejemplares de totoaba crecen bajo condiciones controladas. Son auténticos viveros del futuro, donde la ciencia y la naturaleza se encuentran para darle una segunda vida al tesoro del mar mexicano.
350 hectáreas de esperanza
El proyecto de Santomar ocupa una concesión marina de 350 hectáreas frente a las costas de Baja California Sur. Desde ahí, la empresa desarrolla un modelo de producción que combina biotecnología, investigación científica y un compromiso real con el medio ambiente.
Cada etapa —desde la incubación de los huevecillos hasta la liberación de juveniles al mar abierto— está monitoreada por biólogos y técnicos especializados. En más de una década, han liberado más de 270 mil totoabas para repoblar el Golfo de California, un esfuerzo sin precedentes en la historia de la conservación marina mexicana.
“El objetivo no es solo producir alimento, sino devolver vida al mar”, explican los investigadores mientras observamos los tanques donde se desarrollan los primeros ejemplares juveniles, listos para regresar al ecosistema que los vio nacer.
La ciencia detrás del sabor
Santomar no solo ha logrado salvar una especie: ha elevado el estándar de la acuacultura nacional. Su lema lo sintetiza:
“Productos del mar con la calidad más alta del mercado, tanto por su extraordinario sabor y valor nutrimental como por la forma en que fueron criados y cosechados.”
En sus instalaciones se cultivan tres especies principales —totoaba, huachinango y ostión— bajo métodos sustentables y tecnología de punta, con protocolos basados en evidencia científica.
La totoaba cultivada presenta una carne blanca, tersa y rica en proteínas, ácidos grasos omega-3, zinc y antioxidantes naturales. Estudios del Inapesca y la UNAM destacan su perfil nutricional, comparable e incluso superior al de especies como el robalo o el mero. Su sabor es limpio, elegante y versátil: ideal para la alta cocina contemporánea.
Actualmente, la totoaba mexicana se sirve en más de 200 restaurantes de 19 estados del país, donde chefs de distintas regiones la han adoptado como emblema de la nueva cocina sustentable nacional. Su distribución, completamente legal y trazable, se realiza a través de Costco y Wild Fork, consolidando su posición como el único pescado 100% mexicano y endémico del Mar de Cortés.
Desmitificar para conservar
Pese a los avances, la confusión persiste. Muchos aún piensan que la totoaba es ilegal, sin saber que la veda solo aplica a la pesca silvestre y al tráfico del “buche” o vejiga natatoria, que alguna vez fue objeto de comercio ilícito.
La totoaba de cultivo, en cambio, cuenta con permisos y certificaciones oficiales. Su consumo legal impulsa los programas de repoblación marina, crea empleo local y ofrece a los comensales una alternativa responsable.
Comer una totoaba cultivada es, en términos ecológicos, un acto de conciencia: consumir para conservar.
Del mar al plato: trazabilidad y orgullo nacional
Visitar los viveros de Santomar es comprender que el futuro de la gastronomía mexicana pasa por la sostenibilidad. Cada ejemplar de totoaba, ostión o huachinango que sale de estas aguas representa un equilibrio entre tecnología y tradición, entre ciencia y mar.
El equipo de especialistas trabaja con laboratorios de genética marina, control de estrés oxidativo y nutrición animal. El resultado es un ecosistema controlado y saludable, donde los niveles de oxígeno, temperatura y salinidad son medidos en tiempo real para garantizar bienestar y calidad.
La meta es ambiciosa: que México deje de importar pescado premium y reconozca el valor de su propio patrimonio marino. Porque en el Mar de Cortés, aún laten las especies que pueden definir el futuro de la cocina nacional.
El regreso del manjar mexicano
La liberación de crías de totoaba, marca un nuevo capítulo en la recuperación de este pez emblemático del Mar de Cortés. Gracias a la colaboración entre la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales, la empresa Santomar y la sociedad civil, la especie —que llegó a estar al borde de la extinción— comienza a repoblar su hábitat natural.
Con tecnología de acuacultura regenerativa y el respaldo científico del Instituto de Investigaciones Oceanológicas de la UABC, México ha logrado reproducir y liberar ya más de 270 mil ejemplares en la región. Estas acciones, respaldadas por las Unidades de Manejo para la Conservación de la Vida Silvestre (UMA), buscan no solo la recuperación ecológica de la totoaba, sino también demostrar que la conservación y la producción sustentable pueden convivir.
Lo que alguna vez fue símbolo de sobrepesca, hoy representa un ejemplo de restauración marina y orgullo nacional: la totoaba vuelve al mar y también a las mesas mexicanas, como un producto legal, sustentable y con historia.
En el marco del Día Nacional de la Totoaba, este pez símbolo del Mar de Cortés no solo representa una victoria ambiental: también encarna una nueva oportunidad para la gastronomía mexicana.
Su carne firme y delicada —perfecta para sellar a la plancha, hornear o cocinar en confit— se ha convertido en un lienzo para chefs que apuestan por la sustentabilidad y el sabor local. Desde Baja California hasta la Ciudad de México, la totoaba ya forma parte de los menús de alta cocina que celebran la biodiversidad del país.
Santomar ha logrado algo más que criar peces: ha demostrado que es posible producir alimentos del mar con trazabilidad, sabor y conciencia ambiental.
Sus métodos —que combinan ciencia, pasión y respeto por el entorno— lo han convertido en el nuevo estándar en productos del mar.
Y en un país con más de 11 mil kilómetros de costa, la historia de la totoaba recuerda que nuestro mar también puede ser sinónimo de orgullo, sabor y esperanza.
ENLACE: Día Nacional de la Totoaba: El único pescado 100% mexicano que nace en el Mar de Cortés
