Hoy existe un modelo de cultivo responsable de totoaba desarrollado por Santomar que ha logrado no solo evitar su desaparición, sino convertirla en una oportunidad de cocina con sentido.
LA SILLA ROTA
En un país que presume su biodiversidad como patrimonio, es curioso —y preocupante— que tan pocos sepan que México tiene una sola especie de pez endémico de agua salada: la totoaba. Y más aún, que ese pez haya estado al borde de la extinción por culpa del tráfico ilegal, la ignorancia y el desinterés.
La totoaba no es una moda ni un lujo. Es una historia que casi perdimos.
Durante décadas, este pez del Alto Golfo de California fue perseguido por su buche natatorio, altamente cotizado en el mercado negro asiático. Lo que muchos no saben es que hoy existe un modelo de cultivo responsable desarrollado por Santomar que ha logrado no solo evitar su desaparición, sino convertirla en una oportunidad de cocina con sentido.
Pero claro, eso no basta. Se necesita alguien que lo traduzca al plato.
En Bencomo, el chef Erick Pedregal acaba de hacer justo eso: organizar “Totoaba, herencia y evolución”, una cena homenaje donde la totoaba de cultivo fue el eje, no solo como ingrediente, sino como símbolo de una cocina que piensa, investiga y actúa.
No fue un desfile de platillos bonitos. Fue un manifiesto gastronómico de cinco tiempos. Desde la entrada con tortita de huauzontle en tempura y sashimi con salsa de frijol al curry, hasta el pipián negro con semillas, especias y puré de plátano macho, la totoaba se presentó en técnicas distintas, contrastes de textura y diálogo profundo con ingredientes mexicanos.
El ceviche de pipián verde —totoaba madurada con chile poblano, hoja santa, cilantro y papel de hongos— desafiaba cualquier noción conservadora sobre preparaciones tradicionales. El arroz caramelizado con pipil de quelites y láminas de totoaba curada demostraba que la innovación no necesita apartarse de nuestras raíces.
Y aquí viene lo importante: esto no es activismo gourmet, es nacionalismo culinario inteligente. Es apostar por un producto mexicano excepcional que puede competir —y ganar— contra cualquier pescado de clase mundial. La totoaba de cultivo no solo es sustentable; es superior.
Porque el problema no es solo la totoaba. Es nuestra mentalidad colonizada que prefiere salmón noruego sobre robalo veracruzano, que idealiza el bluefin japonés pero ignora nuestro propio tesoro marino. ¿Cuándo vamos a entender que tenemos ingredientes de deseo mundial en casa?
Cocinar totoaba de cultivo no es una frivolidad. Es una acción concreta de soberanía alimentaria. Es demostrar que podemos crear cadenas de valor responsables, productos de lujo propios y orgullo culinario real. Es dejar de ser importadores de prestigio para convertirnos en exportadores de excelencia.
Erick lo hizo en serio. Con técnica. Con narrativa. Con respeto. Y lo hizo abriendo las puertas de su cocina a una conversación que debería ser nacional: la construcción de un nacionalismo culinario basado en calidad, no en folclor.
La totoaba está de vuelta. Ahora falta que más cocineros entiendan: la cocina mexicana no necesita validación extranjera. Necesita ingredientes mexicanos en manos expertas.
