Entre toda la pesca que sale de nuestros litorales, hay una especie que bien podría ondear como bandera gastronómica: la totoaba.
Yoab Samaniego / LA SILLA ROTA
En un país que presume de tener dos mares, ¿por qué nuestra identidad culinaria marina sigue dependiendo del salmón chileno o el atún de aleta azul que apenas y nos pertenece? ¿En qué momento decidimos que lo ajeno sabe mejor que lo propio? ¿Cuándo dejamos que otros dictaran nuestro paladar nacional?
Entre toda la pesca que sale de nuestros litorales, hay una especie que bien podría ondear como bandera gastronómica: la totoaba. No es un invitado ocasional en nuestras aguas. Es nuestra. Completamente nuestra.
Endémica del Mar de Cortés, la totoaba no es un simple pez. Es un sobreviviente. También es símbolo de un ecosistema en riesgo, de una historia de saqueo… y, paradójicamente, de una esperanza regenerativa. Porque mientras el mundo la ubica por el tráfico ilegal de su vejiga natatoria o buche -más caro que el oro en el mercado negro chino- en México se gesta una narrativa que vale la pena defender: la de la acuacultura sustentable y la revalorización de lo propio.
El problema es que hemos mitificado tanto su historia, que nos olvidamos de celebrar su potencial. Nos quedamos atrapados en el relato de la extinción sin atrevernos a contar su renacimiento.
Ese renacimiento no se presume: se prueba
La totoaba tiene firmeza, sabor y versatilidad. Su carne aguanta una cocción lenta con manteca de rancho, pero también responde con nobleza a un sellado rápido con cítricos y hierbas del desierto. No es un pescado de ornato: es un manjar que exige respeto, contexto y conciencia.
Comer totoaba —de procedencia legal y trazable— no es depredar: es participar en una cadena virtuosa que devuelve vida al mar. Totoaba Santomar no solo cría el pez, sino que también investiga la especie y desarrolla una acuacultura regenerativa: un modelo que no busca solo extraer, sino reponer, estudiar y restaurar el ecosistema del que depende.
Por cada totoaba que llega a la mesa, otra regresa al agua. Y con ella, conocimiento, datos y futuro.
Quien la ha probado sabe que no hay vuelta atrás. Es como si el mar del norte mexicano hablara a través de su carne. Y lo hace fuerte. Lo hace claro, sin pedir permiso.
Cuesta creer que, con todo lo que representa, la totoaba no haya sido adoptada como emblema del plato nacional. Quizás porque no es fácil de contar. Porque su pasado carga con la veda, el contrabando y la sombra de la extinción.
Pero justo por eso deberíamos contarla mejor. Y con más fuerza. La totoaba tiene todo para convertirse en lo que el bacalao es para Portugal -no solo un platillo, sino un relato nacional- o la merluza para Argentina, que se sirve con la misma naturalidad en casas de barrio que en mesas patrias. No por nostalgia, sino por territorio. Por urgencia. Porque si no defendemos lo que es nuestro -con conocimiento, con consumo informado y con cultura- otros seguirán escribiendo nuestras historias con pescado ajeno.
Y esto, no podemos permitirlo.
Sobremesa
– Comí con Rafa Zaga y Michelle Catarata en Galea. El restaurante está mejor que nunca. ¿Estarán afilando cuchillos para la estrella Michelin o ya se nota una madurez restaurantera que no necesita etiquetas? No importa cuál sea la respuesta: salí de ahí con algo que no esperaba… fe renovada en las guías.
– Edgar Núñez cocinó en Tintoque por el aniversario, llevando la experiencia Sud 777 a Puerto Vallarta junto al chef Joel Ornelas. Qué ganas de haber estado ahí… pero uno no puede estar en todos lados. Alguien tenía que quedarse escribiendo sobre esto.
ENLACE: https://lasillarota.com/yo-soi-tu/2025/4/23/totoaba-el-pez-que-si-deberia-representarnos-532912.html
