Resulta que la Ensalada César no es italiana. Es migrante, mexicana y, de hecho, nació en Tijuana en tiempos del oscurantismo comercial que provocó la Prohibición hace 100 años.
La historia de la ensalada más famosa del mundo está ligada a muchos personajes célebres del Hollywood de los años dorados, entre ellos, la actriz Rita Hayworth, quien trabajaba de adolescente con su abusivo padre como bailarina en Tijuana, Baja California, el epicentro de la anarquía y la fiesta transnacional de los desenfrenados años de la Prohibición.
Imagino que Margarita Carmen Cansino, su nombre real, se arregló esa mañana del 17 de octubre de 1930 para el ‘show’ que iba a ofrecer en el Casino Agua Caliente de Tijuana, el centro de reunión de la crema y nata de la sociedad fronteriza. La bailarina de 12 años había estado practicando un nuevo número que incluía pasos de tap; estaba contenta porque, después de la presentación, celebraría su cumpleaños yendo a probar la creación de un chef italiano de apellido Cardini, famoso en la ciudad: la Ensalada César.
Dos cosas no sabía entonces la artista en ciernes: primero, que un día se convertiría en “La diosa del amor”, ya bajo el nombre de Rita Hayworth. Y segundo, que tanto ella como la ensalada, harían historia.
Junto con su madre, la también bailarina Volga Hayworth, salen y se dirigen a la calle de Revolución, la avenida donde todo sucede en Tijuana. El día está soleado pero con ese vientecillo helado característico de las zona noreste del país. Al llegar al restaurante Caesar’s, el chef Cesare Abelardo Cardini las recibe y las conduce a una mesa al fondo del lugar con pisos ajedrezados prometiéndole a Margarita un cumpleaños especial. Margarita, la futura sex symbol de la época, ignora que su foto un día se colgará adornando justo la pared que tiene a su lado.
Cardini llega a la mesa con el trolley, como le llaman al carrito del otro lado, listo para el espectáculo; uno de sus secretos, la ensaladera de madera sobre la que se machaca los dientes de ajo, la mostaza de grano, salsa Worcestershire, la pimienta negra, el jugo de limón, un huevo pasado un minuto por agua, aceite vegetal y queso parmesano –italiano por supuesto–, además de trozos de pan al horno que añadirá al final sobre la lechuga romana.
Seguro los aromas de los ingredientes invadieron la nariz de la joven Margarita, todavía no ultrajada por el bisturí. Probó un bocado y una fiesta de sabores explotó en su boca. El platillo recién creado por el chef Cardini estaba por convertirse en un clásico que conquistaría los paladares más exclusivos de los estadounidenses que cruzaban la frontera.
Un chef italiano llega a Tijuana y crea la Ensalada César
Cesare Abelardo Cardini nació en Baveno, Italia, en 1896. En sus veintes decide migrar a Estados Unidos, específicamente a California, donde por unos años trabajó en la industria hotelera y de vinos, y donde traduce su nombre al inglés quedando como Caesar, hasta que en 1920 entra en vigor la conocida Ley Seca —que impedía la fabricación, venta y transporte de bebidas alcohólicas y su importación o exportación al interior del país y todos sus territorios—, lo que llevó a muchos empresarios a mirar al sur, específicamente a Zaragoza, como entonces se le conocía a la ciudad de Tijuana.
Como tantos otros, Cardini llega a establecerse a la naciente ciudad junto con su hermano Alex, donde abren en 1922 un primer restaurante, el Café Alhambra, pero fue hasta 1924, ya en Avenida Revolución, cuando el 4 de julio de 1924 se crearía la famosa y emblemática Ensalada César.
Para entonces Tijuana no era más que un rancho, como explica Julián Plascencia, administrador de Grupo Plascencia —que actualmente opera el restaurante Caesar’s y es hijo de don Juan José Plascencia, fundador del consorcio—, pero la Prohibición comercial de Estados Unidos la convirtió en una ciudad boyante, tanto así que en un fin de semana se calcula que llegaron a cruzar 300 mil estadounidenses que hacían fila en busca de la fiesta tijuanense.“Tijuana previo a la Prohibición era un rancho con muy pocos habitantes, cuando entró en vigor la Ley Seca los que hicieron negocio no fueron los locales sino los extranjeros: armenios, rusos, alemanes y muchos italianos, que tuvieron visión y así se pobló toda esta avenida [Revolución] de negocios, cafés restaurantes y bares, y empezaron a abrir centros de espectáculos que ofrecían peleas de box, sesiones de ópera, corridas de toros, hasta un hipódromo hubo donde hoy todavía se hacen carreras de galgos”, dice Plascencia.
Pero no sólo eso, las políticas moralistas del lado norteamericano hicieron que prostíbulos regentados por gringos –la prostitución estaba prohibida en California desde 1914–, proliferaran del lado mexicano y es en este contexto que nace el restaurante y la ensalada que volverían famosa a la ciudad desde entonces en el ámbito culinario.
Las controversias por el origen de la Ensalada César
La autoría de la Ensalada César no ha estado exenta de controversias. Julián Plascencia enumera al menos tres versiones. La primera le concede la autoría al propio Cardini, siendo que además lleva su nombre. La segunda apunta al hermano, Alex, quien al parecer añade filetes de anchoas a la mezcla, aunque la salsa inglesa las contiene de cualquier forma; y la tercera se inclina hacia Livio Santini, otro inmigrante italiano que llega a trabajar a la cocina del restaurante, quien presuntamente importó la receta de su madre.
Al respecto, Plascencia apunta que con la investigación que dio origen al libro que conmemora los 100 años, Caesar. La ensalada más famosa del mundo 100 años, de Claudio Poblete y editado por Larousse, salieron a relucir datos como que Santini desembarca en 1924 en Veracruz después de que la ensalada ya había sido creada:“Se dice que la gente hacía referencia a venir a comer la Ensalada de César, o sea del chef, lo que no sabíamos es que todos esos años que estuvo Cardini con el restaurante, en ningún menú aparecía la ensalada. La gente la conocía porque se empezó a correr la voz y él la preparaba en la mesa con su técnica y su receta, era como algo especial que les hacía a sus conocidos”.
La propia Julia Child, chef, escritora y famosa presentadora de televisión, quien introdujo la cocina francesa en Estados Unidos, era originaria de Pasadena y en su cuarto libro, Julia Child’s Kitchen, cuenta que cuando era niña se acuerda de viajar a Tijuana con sus padres que iban a visitar a su amigo Cardini, quien desde luego les hacía la ensalada en la mesa.“Nosotros le damos crédito y rendimos homenaje a César Cardini y es su receta la que nosotros preparamos, pero lo cierto, es que no hay historiador vivo que haya estado ahí en ese momento y, como pasa muchas veces, pudo haber sido el cocinero o el cocinero y él, o él solo quien la creó”, dice Plascencia.
El Caesar’s es hoy uno de los restaurantes más antiguos de Tijuana
Después de que la Prohibición se levantara en 1933, Cardini decide regresar a California y su restaurante empieza a pasar de mano en mano. En los noventa, llegó a albergar de forma “secreta”, en la parte trasera, donde ahora se encuentra la cocina, un table-dance al que se accedía por una caseta y un módico pago.
Fue hasta 2010, cuando Grupo Plascencia empieza a operarlo a instancias de Juan José Plascencia Félix, cuyo padre había trabajado en la barra de este mismo restaurante, que aún se conserva intacta, larguísima y de madera lustrosa, además de que la madre de su esposa había sido dependienta en una tienda que vendía productos libres de impuestos en el propio establecimiento.
Hoy el Caesar’s es el lugar con mayor relevancia histórica y el más antiguo operando en Tijuana, y uno de los mayores atractivos turísticos de la ciudad, donde la Ensalada César sigue siendo el platillo más socorrido. En la actualidad, en el Caesar’s, se preparan entre 8 mil 500 y 9 mil Ensaladas César cada mes. Y son los propios clientes quienes, además de recomendarla de boca a boca, se han llevado la receta de la ensalada más famosa del mundo a sus lugares de origen a lo largo y ancho del país, para reproducirla y recrearla.
Curiosamente, además del empresario Conrad Hilton, quien también hizo fortuna en el mercado fronterizo e incluyó la ensalada en todos sus hoteles, Wallis Simpson, la socialité que se convertiría en duquesa de Windsor al casarse con Eduardo VIII, el heredero al trono del Reino Unido que abdicó en 1936, fue una de las grandes promotoras de esta creación culinaria.
Plascencia refiere que, durante la época de la Prohibición, la élite californiana que antes se reunía en el histórico hotel de Coronado empezó a protagonizar la fiesta en Tijuana. Wallis se hace amiga de Cardini y luego, ya avecindada en Europa, pedía e indicaba cómo preparar su ensalada favorita en los lujosos restaurantes que frecuentaba.
Así, con el paso de las décadas, personajes como Cantinflas, Manolete, Frank Sinatra, Laurel y Hardy –el hilarante dueto del Gordo y el Flaco–, además de Pedro Infante, entre muchos otros, cuyas fotografías en blanco y negro y a color se esparcen en las paredes del Caesar’s, recordando con nostalgia el pasado, fueron comensales asiduos y aquí hay un dato curioso:
El famoso músico y arreglista de jazz, Jelly Roll Morton, quien audazmente se atribuía la creación de este género, también se vio obligado a trabajar en México ante la sequía laboral en Estados Unidos, y fue ahí donde compone su famoso tema “Kansas City Stomp”, el cual no se inspiró en la ciudad de Dorothy, la de los zapatos rojos, sino en el bar tijuanense donde tocaba, de nombre Kansas City.
Y más allá de las miles de variantes que se puedan agregar a la receta original, como pollo, vinagre o el tipo de aceite, la Ensalada César es una y el número de ensaladas que se preparan a diario se eleva de manera masiva, si se cuentan los millones de aderezos que se venden a lo largo del planeta bajo su nombre libre de derechos.
Desde los restaurantes más exclusivos hasta changarros de comida corrida, la incluyen en sus menús, pero sólo poca gente sabe que esa ensalada centenaria nació en México, paradójicamente, gracias a la moral puritana de los años veinte en Estados Unidos.
