A lo largo de los siglos, la tortilla ha evolucionado significativamente, adaptándose a nuevas tecnologías y manteniendo su relevancia cultural y gastronómica
Peter D. | EXCELSIOR
La tortilla de maíz es más que un alimento básico en la dieta mexicana; es un símbolo de la identidad y tradición de México. Su historia se remonta a las antiguas civilizaciones mesoamericanas, donde el maíz, base de la tortilla, era considerado sagrado y fundamental para la supervivencia.
A lo largo de los siglos, la tortilla ha evolucionado significativamente, adaptándose a nuevas tecnologías y manteniendo su relevancia cultural y gastronómica. Este desarrollo ha permitido que la tortilla de maíz se convierta en uno de los alimentos más representativos de la cocina mexicana en el mundo que la multinacional mexicana, Gruma, se ha encargado de internacionalizar.
Alicia Ramírez Huerta, expresidenta de la Asociación Mexicana de Nutriología, destaca que el maíz ha desempeñado un papel crucial en la historia y cultura de la humanidad durante miles de años. Específicamente, el maíz, base de la tortilla, fue un pilar fundamental en la alimentación de las civilizaciones mesoamericanas, permitiéndoles su desarrollo e incluso ayudándoles a soportar hambrunas gracias a su riqueza en vitaminas.
En el libro “La industria de la masa y la tortilla, desarrollo tecnológico”, publicado por la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), se menciona que los europeos que llegaron a América en el siglo XVI sobrevivieron gracias a la ingesta de tortillas.
En el capítulo “El maíz y la tortilla en la historia prehispánica”, la arqueóloga, investigadora y profesora mexicana, Patricia Fournier, menciona que en el Popol Vuh, texto sagrado de los mayas, se resalta la importancia del maíz y sus beneficios para el cuerpo humano, señalando que quien lo consumía “vivía más años”.
Además, en el documento histórico Relación Geográfica de Cholula de 1581, se describe detalladamente el proceso de elaboración de tortillas, desde la cocción del maíz con cal (nixtamalización) hasta la molienda y cocción en el comal.
Para la nutrióloga Ramírez Huerta, estos textos abordan la herencia de las culturas prehispánicas, que incluye la nixtamalización, un proceso tradicional de preparación del maíz que mejora el perfil nutricional de la tortilla. “Este proceso implica cocinar el maíz con cal, lo que incrementa la biodisponibilidad de nutrientes como el calcio y reduce el contenido de antinutrientes, facilitando así la absorción de minerales esenciales”, explicó en entrevista.
La evolución de la tortilla no se detuvo en la época prehispánica. Carlos Sánchez Armas, en el mismo libro de la UNAM, detalla los avances tecnológicos en la producción de tortillas. Por ejemplo, en 1905 apareció la tortilladora de aplastón, seguida en 1910 por la máquina tortilladora con cabeza de rodillos laminados y cortadores de alambre.
Hasta 1960 se inventó la máquina tortilladora Verástegui y en 1963 surgió una versión completamente automatizada de la Celorio, que amasaba, hacía tortillas, las cocía y las enfriaba. Para la década de los ochenta aparecieron otras máquinas innovadoras como la Tortec de Grupo Industrial Maseca.
Ramírez Huerta señala que, con esta evolución, las tortillas están más enriquecidas con diversos nutrientes. Estas versiones fortificadas pueden contener calcio, hierro y ácido fólico, como las elaboradas con masa de nixtamal o harinas nixtamalizadas como Maza Real, Maseca, Harimasa o Blancas, lo que aumenta aún más su valor nutricional y ayuda a prevenir deficiencias comunes en la población.
Un aspecto destacable de la tortilla de maíz es su versatilidad culinaria. Su sabor neutro permite combinarla con una amplia gama de ingredientes y sabores, desde ácidos y salados hasta amargos. “Esto la convierte en una excelente base para una variedad de platillos, desde ensaladas y guisos hasta antojitos y platos principales. Esta capacidad de adaptación no solo enriquece la dieta, sino que también fomenta la creatividad en la cocina”, añade Ramírez Huerta.
Hoy en día, la tortilla no solo es un alimento básico en la dieta mexicana, sino también un símbolo de identidad y tradición. “La pasión por el maíz y la tortilla continúa viva, lo que refleja la riqueza histórica y cultural de México. La versatilidad y los beneficios nutricionales de la tortilla la convierten en un alimento verdaderamente maravilloso y esencial en la gastronomía mexicana”, concluye la nutrióloga.
Decía el escritor guanajuatense, Jorge Ibargüengoitia, que la tortilla de maíz es “al mismo tiempo plato, cuchara, servilleta y mantel que no es necesario lavar”.
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